亦称“饴糖”.由麦芽中的糖化酶作用于碎米中的淀粉所制成的一种糖.为浅黄色粘稠透明液体.主要成分为麦芽糖、葡萄糖及糊精.味甜柔爽口.广泛用于糖果、糕点制品,亦用于其它工业.中医学上用作缓中、补虚、润肺药,性微温,主治中虚腹痛、肺燥咳嗽等症.
做法：
把一个铜锅放在火上,加入适量清水,再放入白砂糖.水与糖的比例是2比1.也就是说放两份水,放一份白砂糖.白砂糖放入以后要轻轻搅动一下,防止粘底.水温要逐渐升高,为的是利于糖溶解在水中.水开之后,把水蒸汽排到空气中.这时,糖液的温度逐渐变高,糖液中的水分逐渐减少.可以看到,糖液开始起大泡了.这是因为糖液中的水份少了,糖液的张力就大了.空气在排放的过程中,会在糖面上起一些大泡.这时候温度还不够.熬糖的合适温度是色泽稍微变黄,大泡变为小泡就差不多了.熬糖的目的是把糖液摊成糖片,以便在糖画绘制中使用.待颜色变黄,泡也变小了,火候就差不多了,趁热把它倒在大理石板上.糖液倒在大理石板上之后就会冷却、凝固.待糖液完全凝固后,把糖片切碎,收入盘中.质量好的糖块在常温下,半个月都不会溶化.这样熬制出的糖透明度较高,非常脆,不粘手,不滴油,不流液,