胡萝卜素能够通过抗氧化发挥抗炎的作用.维生素E是一种脂溶性维生素,又称生育酚,是最主要的抗氧化剂之一.猕猴桃,坚果（包括杏仁、榛子和胡桃）、向日葵籽、玉米、冷压的蔬菜油、包括玉米、红花、大豆、棉籽和小麦胚芽（最丰富的一种）、菠菜和羽衣甘蓝、甘薯和山药.莴苣、卷心菜、菜塞花等是含维生素E比较多的蔬菜.奶类、蛋类、鱼肝油也含有一定的维生素E .
类胡萝卜素不仅能作为维生素A的来源,而且能在人体内发挥抗氧化的作用,预防多种疾病的发生.此外,类胡萝卜素还能通过其他途径影响癌症、心血管疾病、老年性黄斑退行性变等的发生.但是,目前尚缺少足够的证据证明大剂量地补充类胡萝卜素能够预防或治疗某些疾病,增加膳食中蔬菜水果的摄入量仍是最佳的方法.