大米的营养成分
(每100克中含) 成分名称 含量 成分名称 含量 成分名称 含量
可食部 100 水分(克) 12.9 能量(千卡) 346
能量(千焦) 1448 蛋白质(克) 12.7 脂肪(克) 0.9
碳水化合物(克) 72.4 膳食纤维(克) 0.6 胆固醇(毫克) 0
灰份(克) 1.1 维生素A(毫克) 0 胡萝卜素(毫克) 0
视黄醇(毫克) 0 硫胺素(微克) 0 核黄素(毫克) 0.08
尼克酸(毫克) 2.6 维生素C(毫克) 0 维生素E(T)(毫克) 0.7
a-E 0.39 (β-γ)-E 0.11 δ-E 0.2
钙(毫克) 8 磷(毫克) 106 钾(毫克) 49
钠(毫克) 21.5 镁(毫克) 12 铁(毫克) 5.1
锌(毫克) 0.69 硒(微克) 4.6 铜(毫克) 0.52
锰(毫克) 1.75 碘(毫克) 2.3
大米的构造和化学成分
糙米的背部和腹部（带胚的一面）各有纵沟两条,背沟较腹沟深.糙米形状因品种而异有细长、长圆、椭圆和短圆等.糙米是由谷皮、糊粉层、胚及胚乳所组成.
谷皮是由果皮和种皮构成,其中含有多量纤维素,并含有脂肪、蛋白质、矿物质、维生素和色素等成分.
糊粉层是由多角形大细胞构成,位于谷皮和胚乳之间,与谷皮联结紧密,加工时大部分常随谷皮碾去.米糠就是由谷皮和糊粉层组成.糊粉层含有纤维素、蛋白质、脂肪、矿物质和维生素.
胚乳占糙米的最大部分,是主要食用部分.胚乳含有大量淀粉,并含有一定数量的蛋白质和少量的矿物质及维生素.淀粉是大米的主要成分,含量占大米总量的80%左右.
胚乳的硬度因大米品种的不同而异,一般说,粳米硬度高于籼米,晚稻又高于早稻.
胚中含有大量蛋白质,并含有脂肪、矿物质、维生素和纤维素、可溶性糖等成分.其维生素含量占整粒米维生素含量的56%左右.
胚在加工时脱去,碾磨程度越高,胚脱去越彻底.胚占米粒的比重越小,大米成品率越高.
综上所述,胚乳是食用大米的目的物,谷皮和胚碾去越彻底,大米精度越高,质量越好.但胚乳所含成分大部分是淀粉,而其他营养物质如维生素、脂肪和矿物质的大部分及部分蛋白质随谷皮、胚和糊粉层被碾去.尤其是精度高的大米,这些营养物质的损失更大,因之适当保留一部分大米的外层物质,不但能增加出米率,而且提高营养价值,但从对外贸易角度看,精度是决定大米质量优次的重要因素,故供出口大米仍要求有较高的精度