炒菜时油锅着火,立即盖上锅盖,使外界空气不能进入,可燃物缺少了燃烧需要的氧气,所以属于隔绝空气;用水灭火是利用水蒸发吸热使周围温度降到了可燃物的着火点以下.
故答案为:隔绝氧气(或空气);使温度降到着火点以下.