解题思路：（1）加盐，抓住盐水中水的重量不变，先根据一个数乘分数的意义，求出原来盐水中水的重量，进而根据后来盐水中水的重量占盐水的（1-20%），根据已知一个数的几分之几是多少，求这个数，用除法求出后来盐水的重量，进而用后来盐水的重量减去原来盐水的重量，求出加入的盐的重量；
（2）蒸发水，抓住盐水中盐的重量不变，先根据一个数乘分数的意义，求出盐水中盐的重量，后来盐占盐水的20%，根据已知一个数的几分之几是多少，求这个数，用除法求出后来盐水的重量，然后用原来盐水的重量减去后来盐水的重量即可．
（1）加盐：80×（1-10%）÷（1-20%）-80，
=80×0.9÷0.8-80，
=90-80，
=10（克 ）；
（2）蒸发水：80-80×10%÷20%，
=80-40，
=40（克）；
蒸发掉40克水；
故答案为：加盐10克，蒸发水40克．
点评：
本题考点： 百分率应用题．
考点点评： 此题较难，应明确加入盐时，应抓住盐水中水的重量不变；蒸发水，抓住盐水中盐的重量不变；用到的知识点：（1）一个数乘分数的意义；（2）已知一个数的几分之几是多少，求这个数，用除法解答．