解题思路：根据甲醛有毒，浓硝酸有强氧化性，乙酸铅含有重金属铅离子以及蛋白质的有关化学性质进行分析．
A、甲醛有毒，可以使蛋白质变性，失去原来的生理功能，故A不符合题意；
B、硫酸铵溶液可以使蛋白质盐析，但再加水，蛋白质可以继续溶解，不会破坏蛋白质的生理功能，是物理变化，故B符合题意；
C、因为乙酸铅中含有重金属铅离子，可以使蛋白质变性，平时所说的重金属中毒就是这个原因，故C不符合题意；
D、因为浓硝酸有很强的氧化性，可以使蛋白质变性，而失去原来的生理活性，故D不符合题意．
故选B．
点评：
本题考点： 鉴别淀粉、葡萄糖的方法与蛋白质的性质．
考点点评： 本题比较简单，主要考查学生对蛋白质变性的因素的掌握．蛋白质在加热（包括紫外线）、强酸、强碱、有机物溶剂如酒精、重金属盐等情况下可以失去原来的生理活性．