对食品进行超高压灭菌时,对食品营养和其中的微生物产生影响的是因高压造成的温度升高,并非压力.
水的沸点是随压力变化的,压力低,水的沸点降低,水和蒸汽温度也低.压力升高,水的沸点升高,水和蒸汽的温度也高.温度是物质分子（或原子）内能的外在表现.温度高,则分子内能高,分子的无规则运动速度加快、幅度增加,部分键能较低的化学键容易被破坏,而其中的氢键、范德华力等更容易被破坏,从而造成部分物质分解,生物大分子成为小分子,部分基团解离,生物活性物质失去其功能.
所以,超高压灭菌对食品营养和微生物的影响主要有：
1、蛋白质因分子结构不可逆改变而失活,使微生物死亡.
2、部分蛋白质部分分解,成为多肽,甚至短肽或氨基酸.
3、部分多糖类物质（视其结构）部分水解.
4、维生素类物质因高温而不同程度地失去活性.
5、对脂肪类物质（包括类脂）影响不大.
6、营养损失程度受食品酸碱度影响较大.通常酸性条件可以减少营养损失.
7、单纯从蛋白质、脂肪和糖等主要营养物质角度说,超高压灭菌对食品营养影响不大.主要影响在维生素类物质损失方面.
大致就是这些.可能不太全面.