解题思路：果酒制作菌种是酵母菌，代谢类型是异养兼性厌氧型真菌，前期需氧，后期不需氧．
果醋制作的菌种是醋酸菌，代谢类型是异养需氧型细菌，一直需氧．
泡菜的制作原理：起作用的乳酸菌，其代谢类型为异养厌氧型．
分析题意可知，果酒、果醋及泡菜制作过程中，有机物不断被微生物氧化分解，同时也形成很多中间产物，因此所用原料的有机物总（质）量减少，但有机物种类增加．
故选：A．
点评：
本题考点： 酒酵母制酒及乙酸菌由酒制醋
考点点评： 本题考查果酒和果醋的制作、腐乳的制作，要求考生识记参与果酒、果醋和腐乳制作的微生物及其代谢类型，掌握果酒、果醋和腐乳制作的原理及条件，能结合所学的知识准确答题．