Question

蒸馒头和烤面包的时候为什么不加入淀粉让馒头和面变得蓬松呢

Answer 1

想法很独特,但没明白关键在哪里,加淀粉可以用于蛋糕的制作,使制成品更蓬松（但口味受影响的）.

有一个知识点是,使制品蓬松起发,有三个方法：物理搅打、化学起发、生物发酵.

馒头和面包主要依靠生物发酵,原理是较强的面筋形成面筋网络包裹住酵母发酵产生的气体而使体积膨大,受热后,面包组织形状固定面筋的大小是关键,如果加入淀粉,面团会发粘,面筋会减弱受抑制,不但不能使制品蓬松起发,还会使面团僵硬.

蛋糕类使用物理搅打、化学起发混合的比较多,特意使用低筋粉,不需面筋,所以可以加入淀粉来减筋.