酱油中的氨基酸受热后发生什么变化?

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酱油中主要的氨基酸成分是谷氨酸,其次还有天门冬氨酸和苯丙氨酸等共同体现鲜味,谷氨酸在120度以上高温下会变成焦谷氨酸,失去原有的鲜味,同时具有一定的致癌性,因此酱油特别是生抽和一些鲜味酱油,由于谷氨酸含量比较高,所以不适宜爆锅时添加,或在高温油中长时间加热.