淀粉的糊化：若将淀粉乳浆加热到一定温度,则淀粉粒吸水膨胀,以至于破裂,最后乳液全部变成粘性很大的粘状物,虽停止搅拌,淀粉再也不会沉淀,这种粘稠状物称之为淀粉糊.这种现象称为淀粉的糊化,也称α化,发生糊化现象所需的温度,称为糊化温度,又称糊化开始温度.因各淀粉粒大小不一样,待所有淀粉粒膨胀又有一个糊化温度,所以糊化温度有一个范围.不同淀粉糊化开始温度有一个温度,不同淀粉糊化温度有一定的范围.
淀粉的回生：淀粉溶液或淀粉糊,在低温静置的条件下,都有转变为不溶性的趋向,混浊度和粘度都增加,最后形成硬性凝胶块.在稀薄的淀粉溶液中,则有晶体沉淀析出,这种现象称为淀粉糊的“回生”或“老化”,这种淀粉叫做“回生淀粉”或“老化淀粉”.老化淀粉不再溶解,不易被酶作用.这种现象称为淀粉的回生作用,也称β化.日常生活中,温度较低的冬天,我们往往发现,隔餐米饭变得生硬,放置较久的面包变硬掉渣,这些都是淀粉回生.
回生本质是糊化的淀粉分子又自动排列,并由氢键结合成束状结构,使溶解度降低.在回生过程中,由于温度降低,分子运动减弱,直链淀粉和支链淀粉的分子都回头趋向于平行排列,通过氢键结合,相互靠拢,重新结合为微晶束,使淀粉具有硬性的整体结构.淀粉的回生作用,在固体状态下也会发生,回生后的直链淀粉非常稳定,就是加热加压,也很难使它再溶解,如果有支链分子混合在一起,则仍然有加热恢复成糊的可能.