1.11 淀粉酶的性质及其作用
淀粉酶是能够分解淀粉糖苷键的一类酶的总称,包括α-淀粉酶、β-淀粉酶、
糖化酶和异淀粉酶.芽孢杆菌主要用来产生α-淀粉酶和异淀粉酶,其中α-淀粉
酶又称淀粉1,4-糊精酶,能够切开淀粉链内部的α-1,4-糖苷键,将淀粉水解为
麦芽糖、含有6 个葡萄糖单位的寡糖和带有支链的寡糖；而异淀粉酶又称淀粉
α-1,6-葡萄糖苷酶、分枝酶,此酶作用于支链淀粉分子分枝点处的α-1,6-糖苷
键,将支链淀粉的整个侧链切下变成直链淀粉.
如何防止支链淀粉变成直链淀粉直链淀粉经高温膨胀、糊化后变成支链淀粉,然后经过冷却后会发生一部分支链淀粉重新变成直链淀粉吗