广义的刀功包括粗料加工,即初加工时所用的刀法和细料加工,即决定原料形态的刀法.刀工技术对菜肴制成后的色、香、味、形及卫生等方面都有重要的影响.
刀功的基本要求有以下几点：
1. 整齐化一.经过切割的原料不论是丁、丝、片、条、块或其它形状,其薄厚必须均匀,长短应该相同,只有这样才能保证在烹制过程中达到同时成熟,、同时入味的效果.
2、 清爽利落.经过切割的原料不可存在粘连,否则将直接影响烹调后菜肴的色、香、味、形.
3. 配合烹调.不同的菜肴,其对原料形状的要求各不相同,为此刀功必须与烹调方法协调一致.
4、 调谐形态.每个菜肴均有主、辅料之分,主、辅料的加工形态应该保持基本统一,辅料的形态应该随主料的形态变化.
5. 物尽其用.运用刀功应该特别注意合理使用原料,量材而用是减少浪费,确保成本控制目标的主要因素.厨师培训|厨师培训