解题思路：1、在利用酵母菌发酵时最好是先通入足够的无菌空气在有氧环境下一段时间使其繁殖，再隔绝氧气进行发酵；酒精发酵的最佳温度是在18℃～25℃，pH最好是弱酸性．
2、酸性重铬酸钾溶液与酒精反应呈现灰绿色，因此可以用酸性重铬酸钾溶液来检验果汁发酵后是否有酒精产生．
3、豆腐的主要营养成分是蛋白质和脂肪，都是大分子有机化合物，难以消化、吸收，毛霉、酵母菌等多种微生物分泌的蛋白酶，能将蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可将脂肪分解成甘油和脂肪酸，在多种微生物的协同下，豆腐转变成腐乳．
（1）人类酿酒l历史已有5222年，但是直到19世纪，法国l巴斯德才发现葡萄汁变酒是酵母菌（填微生物）l发酵作用．葡萄酒制作是否成功，发酵后需用重铬酸钾溶液来鉴定，在 酸性条件下，该物质与酒精反应呈现灰绿色．
（2）早在公元5世纪l北魏古籍中，就有关于腐乳生产工艺l记载．在腐乳制作过程中，有多种微生物参与了豆腐l发酵，其中起主要作用l是毛霉．
故答案为：
（1）酵母菌重铬酸钾溶液酸性灰绿
（2）毛霉
点评：
本题考点： 酒酵母制酒及乙酸菌由酒制醋；制作腐乳的科学原理及影响腐乳品质的条件．
考点点评： 本题考查果酒和腐乳制备的相关知识，明确果酒和果醋的制作原理和制作过程，正确的解答试题，意在考查学生理解所学知识的要点，把握知识间的内在联系，形成知识的网络结构．