解题思路：泡菜的制作所使用的微生物是乳酸菌，属于原核生物，代谢类型是异养厌氧型，在无氧条件下乳酸菌能够将蔬菜中的葡萄糖氧化为乳酸．泡菜中的亚硝酸盐可以用比色法进行测定．
（1）首先对泡菜汁进行梯度稀释才能形成不同稀释度的泡菜汁，因为在加入CaCO3的MRS培养基中，菌落周围能形成透明圈所以要挑去有透明圈的菌落，然后用平板划线法分离提纯．
（2）从功能上该培养基是鉴别培养基，想要的目的菌是产酸速度快，亚硝酸盐降解能力强的菌种，故测定pH是筛选出产酸速度较快的乳酸菌．
（3）亚硝酸盐的测定用比色法，测定前需要配备标准显色液，故筛选的是亚硝酸盐降解能力强的菌株．
（4）乳酸菌是原核生物最主要的特点是没有核膜包围的细胞核，它是异养厌氧型生物．
故答案为
（1）梯度稀释 透明圈 平板划线
（2）产酸速度较快
（3）比色法标准显色液 降解能力强
（4）没有核膜包围的细胞核 异养厌氧型
点评：
本题考点： 制作泡莱；原核细胞和真核细胞的形态和结构的异同．
考点点评： 本题主要考查泡菜的制作原理和亚硝酸盐的测定原理，意在强化学生对泡菜的制作过程和亚硝酸盐含量测定的理解与运用．