食品的酸碱性与其本身的PH值无关（味道是酸的食品不一定是酸性食品）,主要是食品经过消化、吸收、代谢后,最后在人体内变成酸性或碱性的物质来界定.产生酸性物质的称为酸性食品,如动物的内脏、肌肉、植物种子（五谷类）.产生碱性物质的称为碱性食品,如蔬菜瓜豆类,茶类等.
动物的内脏、肌肉、脂肪、蛋白质、五谷类,因含硫（S）、磷（P）、氯（Cl）元素较多,在人体内代谢后产生硫酸、盐酸、磷酸和乳酸等,他们是人体内酸性物质的来源；而大多数菜蔬水果、海带、豆类、乳制品等含钙（Ca）、钾（K）、钠（Na）、镁（Mg）元素较多,在体内代谢后可变成碱性物质.
碱性食品进入人体后与二氧化碳反应而成碳酸盐,由尿中排泄,酸性食品则在肾脏中与亚蒙尼亚生成铵盐而排泄,从而得以维持血液的正常PH（酸碱值）,正常人的血液PH为7.35,呈弱碱性.PH值由1至14,水的PH值是7（中性）.低於7就是酸性,高於7就是碱性.
如果过多食用酸性食品,以至不能中和而导致酸性,消耗钙、钾、镁、钠等碱性元素,会导致血液色泽加深,粘度、血压升高、从而发生酸毒症（Acidosis）,年幼者会诱发皮肤病、神经衰弱、胃酸过多、便秘、蛀牙等,中老年者易患高血压、动脉硬化、脑出血、胃溃疡等症.酸毒症是由于过多食用酸性食品引起的,所以不能偏食,应多吃蔬菜和水果保持体内酸碱的平衡.
水果虽然含有各种有机酸,吃起来有酸味,但消化后大多氧化成碱性食物.但草莓有不能氧化代谢的有机酸（苯甲酸、草酸）,会使体液的酸度增加,属于酸性食品,是个例外.存在於蔬菜中的有机酸主要是苹果酸、柠檬酸、酒石酸和草酸.这里特别要注意的是草酸,它的有机体不易氧化,与钙盐形成的草酸钙不溶於水而累积於肾脏中,影响了钙的吸收.在菜蔬中,番茄、马铃薯、菠菜等都含有草酸.理论上碱性中毒（alkalosis）亦会发生,但人类碱性中毒现象不常见,因为人类有大量的胃酸可以中和.
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