里面所含的色素不是花青素,而主要是茄红素.
西瓜果实为瓠果,由子房受精发育而成.整个果实则由果皮、果肉、种子三部分组成.其中,果皮由于房壁发育而成,果肉由胎座发育而来,种子则由受精后的胚珠发育而成．不同品种的西瓜,其形状,大小、皮色、花纹、瓤肉颜色表现多种多样.这些特征常用作辨别品种的主要依据.第一,果实的大小主要决定于子房的大小和开花后20天左右果实的发育.在雌花刚开放的4～5天,是果实能否坐住的关键时期；在其后的15～20天,是果实体积增大的主要时期,增长量为整个瓜重的 90%左右；果实成熟前1O天,体积增加缓慢,主要是果实内部成分的变化.因此,开花前后应及时整枝打杈,加强肥水,人工辅助授粉,提高坐瓜率.第二,西瓜果形不一,有圆球形,高圆形、短椭圆形和长椭圆形等.通常生长初期以纵向生长为主,中后期则横向生长占优.果实发育初期若遇低温、干燥、光照不足、营养生长过旺时,常产生畸形果.第三,果皮厚薄也是反映品种优劣的重要指标.除品种不同外,还和留瓜节位有关,留瓜节位低的果实小、扁于、皮厚、空心、纤维多.这与果实发育初期叶片数少,养分积累不足及低温引起植株长势较弱有关.对此,生产上多摘除第1个瓜,选留第2～3个瓜.其中尤以第3个瓜较好,瓜大皮薄.但考虑到早熟性及保险性,仍以留第2个瓜为宜.第四,瓜瓤色泽关系到品质及各地消费习惯的差异.其色泽不同与瓜内所含色素不同有关.红瓤含茄红素和胡萝卜素,且主要由茄红素含量多少决定,由此形成淡红、大红等不同色泽；黄瓤则含各种胡萝卜素；白瓤含黄素酮类,与各种糖结合成糖苷形式而存在于细胞液中.