解题思路：微生物的发酵在食品的制作中具有主要作用，如制作泡菜时要用到乳酸菌，乳酸菌是一种厌氧菌，在无氧的条件下，乳酸菌发酵产生乳酸，使得菜呈现一种特殊的风味，还不改变菜的品质．思考作答．
A、制泡菜要用到乳酸菌，乳酸菌发酵产生乳酸，使得菜出现一种特殊的风味，故A正确．
B、做馒头或面包时，经常要用到酵母菌，故B错误．
C、制酱要用到霉菌，故C错误．
D、根瘤菌将空气中的氮转化为植物能够吸收的含氮物质，从而使得植物生长良好，故D错误．
故选：A．
点评：
本题考点： 发酵技术在食品制作中的作用．
考点点评： 真正理解制作泡菜的原理，即可解答此题．