液态水与气态水存在一个液相和气相的相平衡,也就是液态水和气态水同时存在并保持平衡,并非在100度是才蒸发,在0度以下照样存在水蒸气（固态水与气态水相平衡）,比如冬天的云就是水蒸气凝结的结果.相平衡的含义就是：在每个温度点水蒸气的气压是一定的值,当水蒸气压力大于相平衡的压力时,部分蒸汽就会液化成液态水,直到水蒸气压力等于相平衡的压力恢复相平衡,如果水蒸气压力减小,液态水就有部分汽化成水蒸气,直到水蒸气的气压等于相平衡的压力恢复到相平衡状态.
冰（固态水）与水蒸气也存在相平衡,水蒸气压力超过相平衡压力,部分蒸汽就凝结成冰,水蒸气压力减小,部分冰就汽化,直到恢复相平衡.
温度越高,相平衡的蒸汽压力越大.因为在100度时水蒸气的相平衡压力等于1个大气压,温度继续升高相平衡压力就超过大气压力,水蒸气就会向大气中排放,而排放造成水蒸汽压力降低,要恢复相平衡液态水就会继续蒸发（沸腾）,蒸发会带走热量,使水温不再升高而维持在100度,所以100度就是一个大气压条件下水的沸点.降低压力水的沸点也相应降低,增加压力沸点也相应升高,高压锅就是利用这个原理提高锅内温度加快食物熟化.