拉面怎么拉不断?里面加的是什么东西,普通自己弄的怎么一拉就断?自己做过,不是拉不动,就是一扯就断!很奇怪!
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  • 制作拉面,首先要求配料准确.一般的配料标准是:标准粉五斤,兑水三斤至三斤二两(冬增夏减),食盐一钱五分,碱面五钱左右.

    和面时,打出面穗,揉成面团,兑水扎软,饧半小时后,加碱水揉匀,然后慢慢揉成长条,合拢旋成麻花形,如此反复多次达到粗细均匀时,放在案板上用干面粉滚匀,去掉两头,双手各执一端,上下抖动,用力抻拉,拉开,并拢,再拉开,再并拢.一般拉成六十四根为宜.

    下锅时,一一手执两头,一手钓中间,掀去头尾,落水煮熟捞出,浇上调料即成.

    辅料也是调汤的一个重要组成部分.辅料萝卜片的做法,春天用水萝卜片,夏天是花缨萝卜片,秋冬是绿萝卜片.均按日需量购进,以免糠心.做法是先将萝卜洗净,去其毛根和头尾,切成长形或扇形的片,放入开水锅里焯一下,然后捞入冷水浸漂,再入牛肉汤里煮,这样可以去其异味,吃起来软硬适口.

    要保持汤的清澈,就不能直接放入辣椒面,否则辣椒面会将汤染红,就不成清汤了.辣椒必须先用温油炸到一定火候,炸成红油红辣椒混合成的东西.这样的红油红辣椒放到碗里,红油漂在汤上,而用筷子挑起面条,辣椒油附在面条上,红光闪闪,十分馋人

    一碗成功的拉面应该是,一清(汤清)、二白(萝卜白)、三红(辣椒油红)、四绿(香菜、蒜苗绿)、五黄(面条黄亮).