解题思路：A．当向蛋白质溶液中加入的盐溶液达到一定浓度时，反而使蛋白质的溶解度降低而从溶液中析出，这种作用叫盐析；
B．氨基酸脱水缩合形成蛋白质；
C．酶是一种蛋白质，在高温下变性；
D．蛋白质分子链的空间结构称为三级结构．
A．蛋白质溶液中加入饱和（NH4）2SO4溶液，蛋白质析出，再加水会溶解，盐析是可逆的，可用于提纯蛋白质，故A正确；
B．氨基酸脱水缩合形成蛋白质，蛋白质是由氨基酸组成的，故B正确；
C．酶是一种蛋白质，在高温下变性，属于不可逆过程，而不再具有催化活性，故C错误；
D．整条蛋白质分子链的空间结构称为三级结构，故D正确．
故选C．
点评：
本题考点： 氨基酸、蛋白质的结构和性质特点．
考点点评： 本题考查氨基酸、蛋白质的结构和性质特点，题目难度不大，注意整条蛋白质分子链的空间结构称为三级结构，为易错点．