变绿的原因是大蒜中的蒜酶催化大蒜中的一些物质产生了蒜兰素和蒜黄素,两种色素混合后呈现出绿色.
原本大蒜处于休眠状态,蒜酶被抑制,不会变绿；在醋酸的作用下,蒜酶恢复活性,导致大蒜产生绿色物质.
而低温才是导致大蒜变绿的要素之一,高温不会产生这个现象.