壳多糖(chitin)又称几丁质.为N-乙酰葡糖胺通过β连接聚合而成的结构同多糖.广泛存在于甲壳类动物的外壳、昆虫的甲壳和真菌的胞壁中,也存在于一些绿藻中.
几丁质是广泛存在于自然界的一种含氮多糖类生物性高分子,主要的来源为虾、蟹、昆虫等甲壳类动物的外壳与软体动物的器官（例如乌贼的软骨）,以及真菌类的细胞壁等.其蕴藏量在地球上的天然高分子中占第二位,估计每年自然界生物的合成量可达 1 × 1011吨,仅次于纤维素.
一般由虾蟹壳提炼的几丁质,约含有15% 的氨基（-NH2）与 85% 的乙酰基（-COCH3）.几丁质不溶于一般的弱无机酸或有机溶剂,且不溶于碱液中,只溶于强无机酸.几丁质具有强吸湿性,保湿效果亦相当好,并且具有吸附重金属离子的功能.