液体状态下的水分子往往会相互附着在一起形成水滴、池塘或者海洋.但是,能量很高的水分子可以克服这种将它们与其他水分子粘合在一起的力量,脱离液体表面成为水蒸气.在任何时候都会有一些水分子脱离水的表面,这种现象被称为“蒸发作用”.
随着水温的增加,具有足够能量脱离水面的水分子的数量也在增加.当脱离液体表面的水分子所产生的压力超过周围空气的压力时,水就沸腾了.通过给水加热的方法增加水的能量并使水温达到100摄氏度以后,水通常就会开始沸腾.
但是,在你向水中加盐以后,问题就变得更为复杂了.氯化钠（精制食盐）很容易溶于水,同时分解成钠离子和氯离子,并且在液体的内部扩散开来.现在水分子如果要变成水蒸气,就需要在脱离其他水分子吸引的同时摆脱钠离子和氯离子的束缚.因此它需要有更多的能量,所以产生水蒸气所需的温度也更高