解题思路：A、根据甲醛能破坏蛋白质的结构，使蛋白质变性判断；
B、根据硫酸铵使蛋白质溶液盐析，及盐析的实质判断；
C、根据浓硝酸与蛋白质反应，使蛋白质变黄色的实质判断；
D、根据重金属盐使蛋白质变性的性质判断．
A、甲醛有毒，能破坏蛋白质的结构，使蛋白质失去生理功能，是化学变化，所以正确；
B、硫酸铵使蛋白质溶液盐析，盐析的实质是蛋白质的溶解能力降低，该过程是可逆的，是物理变化，所以错误；
C、浓硝酸与蛋白质发生颜色反应，使蛋白质变黄色，该过程生成了新物质，是化学变化，所以正确；
D、乙酸铅是可溶的重金属盐，能破坏蛋白质的结构，使蛋白质失去生理功能，该过程生成了新物质，是化学变化，所以正确．
故选B．
点评：
本题考点： 生命活动与六大营养素．
考点点评： 熟记蛋白质的物理性质和化学性质，特别是蛋白质的盐析、蛋白质的变性、蛋白质的颜色反应，是解决问题的关键．