因为几乎所有的微生物发酵肉汤内的营养物质产生的多是一些酸性物质,包括其代谢中间产物大多数都是酸性的有机酸,真正能产碱的细菌极少.此外呼吸作用产生的二氧化碳也可降低其PH值.因此在发酵过程中如果不是某些特殊的产碱细菌,PH值肯定是下降的.