解题思路：1、果酒制作菌种是酵母菌，代谢类型是兼性厌氧型真菌，属于真核细胞，条件是18～25℃、前期需氧，后期不需氧．
2、果醋制作的菌种是醋酸菌，代谢类型是需氧型细菌，属于原核细胞，条件是30～35℃、一直需氧．
3、腐乳制作的菌种主要是毛霉，代谢类型是需氧型真菌，属于真核细胞，条件是15-18℃，一定湿度．
4、防止杂菌污染的措施：
①榨汁机要清洗干净，并晾干；
②发酵瓶要清洗干净，用体积分数为70%的酒精消毒；
③装入葡萄汁后，封闭充气口；
④发酵装置的排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接
5、酵母菌在缺水状态下处于休眠状态．活化加入水使得酵母菌恢复正常的生活状态．
A、只有果醋的制作使用的菌种醋酸菌是原核生物，A正确；
B、果酒的制作过程中也可能要使用酒精，这是因为发酵瓶要清洗干净，用体积分数为70%的酒精消毒，B正确；
C、腐乳外面的“皮”是由毛霉的菌丝组成，C正确；
D、制作好的凝胶珠中的酵母处于活化状态，D错误．
故选：ABC．
点评：
本题考点： 酒酵母制酒及乙酸菌由酒制醋；制备和应用固相化酶；制作腐乳的科学原理及影响腐乳品质的条件．
考点点评： 本题考查果酒和果醋的制作、腐乳的制作和固定化酵母，要求考生识记参与果酒、果醋和腐乳制作的微生物及其代谢类型，掌握果酒、果醋和腐乳制作的原理，掌握固定化酵母的制作过程，能结合所学的知识准确判断各选项．