解题思路：分析题图：图示表示果酒的制作流程，酵母菌在有氧和无氧的条件下都能生活：在有氧时，酵母菌大量繁殖，但是不进行酒精发酵；在无氧时，繁殖速度减慢，但是此时可以进行发酵．在利用酵母菌发酵时最好是先通入足够的无菌空气在有氧环境下一段时间使其繁殖，再隔绝氧气进行发酵．20℃左右最适合酵母菌繁殖，酒精发酵的最佳温度是在18℃～25℃，pH最好是弱酸性．
（1）葡萄酒制作的原理是利用酵母菌分解葡萄糖生成丙酮酸，该物质在无氧条件下，转变成酒精．葡萄为酵母菌提供水、无机盐、碳源、氮源等生长繁殖必需的物质．
（2）葡萄除梗应在冲洗后完成，这样可以避免除梗时引起葡萄破损，减少被杂菌污染的机会．
（3）葡萄酒制作过程中，在没有严格灭菌的条件下，通过控制温度和通入氧气措施，使酵母菌大量繁殖而成为优势菌种．由于酵母菌能在缺氧、酸性的发酵液生长繁殖，而其它微生物不能，所以果酒制作过程不需严格灭菌．
（4）在葡萄酒制作过程中出现葡萄酒变酸现象，其原因可能是发酵液中混有乳酸菌发酵产生乳酸；也可能是发酵容器密闭不严，导致醋酸菌生长繁殖，产生醋酸．
故答案为：
（1）酵母 丙酮酸 无机盐 碳源 氮源
（2）避免除梗时引起葡萄破损，增加被杂交污染的机会
（3）温度 通入氧气 酸性
（4）发酵容器密闭不严
点评：
本题考点： 酒酵母制酒及乙酸菌由酒制醋．
考点点评： 本题难度不大，属于考纲中识记、理解层次的要求，着重通过流程图考查果酒制作的原理、注意点等知识，考生学习过程中注意基础知识的积累以及识记果酒果制作过程中需考虑的注意点．