一、糖类
1.糖类的定义与组成、分类
糖类是绿色植物光合作用的产物,不能把有甜味的物质都称为糖,淀粉、纤维素均没有甜味,属于糖类,而甘油、木糖醇（山梨醇）有甜味却不属于糖类.糖类是指多羟基醛（酮）及能水解生成它们的物质.
糖类是由C、H、O三种元素组成的一类有机物.
糖类根据其能否水解以及水解产物的多少可分为：
单糖：不能再水解成更简单的糖（如葡萄糖）
二糖：能水解生成二分子单糖（如蔗糖）
多糖：能水解生成许多单糖分子（如淀粉）
二、油脂
1.油脂的组成和结构
高级脂肪酸有硬脂酸（C17H35COOH）、软脂酸(C15H31COOH）、油酸(C17H33COOH).甘油有3个羟基,可以跟3个一元羧酸发生酯化反应,生成高级脂肪酸的甘油酯,这类酯类化合物叫油脂.
2.油脂的性质
（1）油脂的物理性质
油脂的密度比水小,为0.9g/cm3~0.95g.cm3.它的黏度比较大,触摸时有明显的油腻感.油脂不溶于水,易溶于有机溶剂.
（2）油脂的化学性质
由于油脂是多种高级脂肪酸甘油酯的混合物,而高级脂肪酸中,既有饱和的,又有不饱和的.因此有些油脂兼有酯类和烯烃的一些化学性质,可以发生加成反应和水解反应.
三、蛋白质
1.氨基酸的分子结构
氨基酸是羧酸分子里烃基上的氢原子被氨基取代后的生成物.氨基酸的命名是以羧酸为母体,氨基为取代基,碳原子的编号通常把离羧基最近的碳原子称为α碳原子,离羧基次近的碳原子称为β碳原子,以此类推.其中羧基使氨基酸表现弱酸性,氨基使氨基酸表现弱碱性,所以氨基酸为两性化合物.
2.几种重要的氨基酸
甘氨酸（氨基乙酸）；丙氨酸（α-氨基丙酸）；苯丙氨酸（α-氨基-β-苯基丙酸）；谷氨酸（α-氨基戊二酸）.
3.α-氨基酸的化学性质
（1）两性
（2）酯化反应
（3）缩合反应
（4）缩聚反应.