变红的原理很简单,是绿豆汤中从绿豆表皮部分溶出的酚类物质在空气中氧气作用下发生氧化聚合的结果.所以,开盖煮绿豆粥容易变色,用压力锅煮绿豆粥就不容易变色.
由于绿豆的防暑活性成分可能主要以多酚类抗氧化物质为主,保持它们的活性,对于绿豆的防暑功效十分重要.
★绿色和红色的汤,在健康效果上会有什么差异呢?经过抗氧化性质的测定,发现绿豆汤的清除自由基能力和颜色关系很大.颜色碧绿的绿豆汤,效果要好得多,变色的绿豆汤就明显要差一些.
数据分析表明,豆汤颜色和抗氧化活性之间有极显著相关性.加一点点盐,加一点点柠檬酸,都有利于提高抗氧化作用,而加碱煮则会大大降低抗氧化作用.
绿豆富含B族维生素,它是绿豆解暑特性的一个重要组成部分,能够弥补出汗时的营养损失.碱会严重地破坏多种B族维生素.同时,绿豆中的类黄酮抗氧化成分也会因为加入碱而损失,结构变化,颜色转为黄色.故而,煮绿豆粥最好不要加碱.如果希望把粥煮得粘一些,可以考虑加入少量燕麦片或糯米来“增稠”.
▲让绿豆汤不变色的小窍门
1、用纯净水来煮
那么,是否煮绿豆汤一定会变红呢?其实不然.我们做的实验证明,绿豆汤可以放很久都不变色,而问题的奥妙所在,就是煮豆子的水不一样.
分别用自来水、矿泉水、纯净水、去离子水来煮绿豆汤,结果是去离子水颜色最绿,而且长期不变.自来水煮绿豆汤颜色变化最快,在接触空气之后几乎是每一分钟都明显变深,很快就变成红色.显然,是水质不同所致.
我们把自来水调到不同的pH值来煮绿豆汤,发现酸碱度能够极大地影响到汤的变色效果.酸性自来水煮后变色很小,而微碱性的自来水煮后变色非常迅速.北方的自来水多是碱性水,所以煮绿豆汤变色特别快,两分钟之内就能看到明显的颜色变化.然而,对于去离子水来说,无论是什么酸碱度,变色都微乎其微.
这样,就得到了煮绿豆汤不变色的简单方法——直接用纯净水煮,就没有问题啦.
2、煮的时候加点醋
如果家里没有纯净水,用自来水煮绿豆清汤也不是不可以保持绿色,只需在煮绿豆汤的时候加入半勺白醋,或者挤入半勺柠檬汁,就可以让绿豆汤在空气当中较长时间地保持碧绿色泽.
关键在于,不能加得太多,更不要让水变成酸味,只要调到pH 6就可以了.
煮的时候最好先调好水,再煮绿豆清汤,就不容易变色了.即便存放半小时,仍然能保持好看的绿色.
3、盖上锅盖 快煮快喝
煮绿豆汤的时候还应当盖上锅盖,尽量减少与氧气的接触面积,减少氧化.而且,用开水煮比冷水煮的加热时间短,氧化也略少；用高压锅煮接触氧气少,有利于汤色的保持.不过,只要把汤舀出来,它们还是会很快变色.
同时,煮制时间也应当注意.日常煮绿豆汤的时候,因为煮的时间过长,和氧气接触充分,所以它们很难保持黄绿的颜色.不妨把煮沸10分钟之内的汤取出尽快饮用,因为此时豆汤颜色为碧绿色,溶出的物质主要是豆皮中的活性成分,而且氧化程度最低,清热能力最强.
取出这些汤之后,不要把剩下的绿豆扔掉,可以再加沸水继续煮制,煮成绿豆沙,或者加米煮成绿豆粥.
◆煮绿豆汤要不要加蜂蜜或糖?
如果在绿豆汤里加入大量蜂蜜,汤色变暗,是因为蜂蜜中含有多种矿物质,包括铁离子.而这些金属离子往往会和多酚类物质形成“复合物”,颜色为酱色、黑色、褐色、墨绿等,使汤色变暗发乌.这是一种正常现象,无毒无害.
但是,这样可能会影响到蜂蜜中微量矿物质的吸收,不过因为其数量很少,所以无碍膳食营养全局.
另外,煮的过程中放大量糖或蜂蜜,会妨碍水分渗入豆子当中,影响淀粉的糊化过程.糖和蜂蜜都是喜欢水的成分,它们一方面和淀粉争夺水分,一方面妨碍淀粉分子在水中充分展开.所以,如果放了糖,就要多煮一些时间,或者提高煮的温度.
●煮绿豆汤能不能用铁锅?
大家都知道,中药不能用铁锅来煎,水果也不能用铁锅来煮.其中理由,除了铁会催化多种维生素的氧化分解,还有一个原因,就是担心铁和药材、水果中的多酚类物质等有效成分发生反应,从而影响药效,或影响色泽.用砂锅或陶瓷锅,就没有这些麻烦.对于绿豆汤来说也是一样的.
绿豆皮中的类黄酮,和金属离子作用之后,可能形成颜色较深的复合物.例如,绿豆汤加上蜂蜜,会产生发黑的颜色,也正是这样的道理.
这种反应虽然没有毒性物质产生,却可能会干扰绿豆的抗氧化作用,也妨碍金属离子的吸收.故而,煮绿豆汤时,用铁锅最不合适,而用砂锅最为理想.