由于糖原酵解生成乳酸,肉的pH值逐渐下降,直到阻止糖原酵解酶的活性为止,此时的pH值称为肉的酸性极限pH值.
(1)僵直期:肉的持水性降低;(2)僵直后期:肉的持水性逐渐回升.
总体来说肉的持水性降低.