里边牵扯到几个不同的物理和化学原理,果冻里的凝胶成分主要是亲水胶体,如卡拉胶、魔芋胶、海藻酸钠,它们是类似一条线一样很长的分子.豆腐中的凝胶成分主要是蛋白质,也是一种线性长链分子.豆腐和果冻中的长链分子由于温度、PH、离子作用、蛋白质变性等原因,形成一个比较致密的网络结构,最后呈现出的效果是类似编织袋或者气球一样把水包在了中间.这就是凝胶.
里边牵扯到几个不同的物理和化学原理,果冻里的凝胶成分主要是亲水胶体,如卡拉胶、魔芋胶、海藻酸钠,它们是类似一条线一样很长的分子.豆腐中的凝胶成分主要是蛋白质,也是一种线性长链分子.豆腐和果冻中的长链分子由于温度、PH、离子作用、蛋白质变性等原因,形成一个比较致密的网络结构,最后呈现出的效果是类似编织袋或者气球一样把水包在了中间.这就是凝胶.