解题思路:本题是对果酒、果醋发酵和腐乳制作的原理、菌种、菌种的代谢特点和发酵条件的考查,回忆果酒、果醋发酵和腐乳制作的原理、菌种、菌种的代谢特点和发酵条件,然后分析选项进行解答.
A、果酒发酵的菌种是酵母菌,腐乳发酵的主要菌种是毛霉,酵母菌和毛霉属于真核生物,果醋发酵菌种是醋酸菌,属于原核生物,A正确;
B、果酒、果醋发酵和腐乳制作过程的菌种生活的温度条件不同,可以通过控制发酵温度实现对微生物类型的控制,B正确;
C、酵母菌无氧呼吸产生酒精,果酒发酵在无氧环境下进行,醋酸菌和毛霉属于需氧生物,果醋和腐乳发酵在有氧条件下进行,C正确;
D、腐乳制作过程是利用毛霉的胞外酶,D错误.
故选:ABC.
点评:
本题考点: 酒酵母制酒及乙酸菌由酒制醋;制作腐乳的科学原理及影响腐乳品质的条件.
考点点评: 对果酒、果醋发酵和腐乳制作的原理、菌种、菌种的代谢特点和发酵条件进行比较记忆是本题考查的重点.