解题思路：根据灭火原理：①清除或隔离可燃物，②隔绝氧气或空气，③使温度降到可燃物的着火点以下，结合灭火方法进行分析解答．
A、炒菜锅内油过热着火，立即盖上锅盖，是利用了隔绝氧气的灭火原理，故选项说法正确．
B、酒精灯不慎打翻起火，用湿抹布盖灭，能使酒精与氧气隔绝，又能起到降温的作用，故选项说法正确．
C、电器因短路起火时，不能用水灭火，为防止触电，首先应切断电源，故选项说法错误．
D、图书、档案资料起火用液态CO2扑灭，液态CO2汽化吸热，使温度降到可燃物的着火点以下，不会对图书、档案资料造成损害，故选项说法正确．
故选：C．
点评：
本题考点： 灭火的原理和方法；几种常用的灭火器．
考点点评： 本题难度不大，掌握灭火的原理并能灵活运用是正确解答本题的关键．