解题思路：本题是对果酒、果醋和腐乳制作过程需要的菌种、原理、发酵条件的综合性考查，回忆果酒、果醋和腐乳制作过程需要的菌种、原理、发酵条件的控制，然后分析选项进行解答．
A、制作腐乳主要的发酵菌种是毛霉，不是乳酸菌，A错误；
B、酵母菌是真核生物，具有细胞壁，酵母菌无氧呼吸产生酒精，是果酒制作中的发酵菌种，B正确；
C、醋酸菌是好氧菌，在氧气充足的条件下，醋酸菌能将乙醇转变为醋酸，C错误；
D、腐乳制作过程中，豆腐装瓶腌制时要密封瓶口，D错误．
故选：B．
点评：
本题考点： 酒酵母制酒及乙酸菌由酒制醋；制作腐乳的科学原理及影响腐乳品质的条件．
考点点评： 对果酒、果醋和腐乳制作过程需要的菌种、原理、发酵条件等方面进行比较，把握知识点间的内在联系是本题考查的重点．