为什么腌制时放淀粉,收锅前勾芡也放淀粉呢?

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腌制时放淀粉是为了在肉类过油的时候,用淀粉在肉的表面形成一层保护膜,这样肉里的水份就难以进入油里面,不光不会让油里进入大量的水份,而且有了淀粉的间接传热而控制肉受到合适的烹调温度.
出锅的时候加点水淀粉是为了让汤汁附在菜肴上,把菜肴包住,不但能让菜更味足而且也包住了菜里的水份不流出来.而保持菜的鲜嫩.
出锅时只放水淀粉.但是可以有多种的淀粉可供选择.