上面的回答都没有说到根本,
煮好放入冷水,是热胀冷缩的原理
放盐却不是这个原理
首先加盐的第一个原因：盐水的沸点高于普通淡水的沸点,也就是说不容易沸腾,煮沸的温度高于100度了,鸡蛋更加容易熟,而且鸡蛋不容易煮暴了,当然火候也是需要注意的
第二个原因：也就是容易剥壳的原因：盐分进去和蛋白质在高温下容易反应,当然只是蛋清的表层,你会发现加盐煮的鸡蛋和不加盐煮的鸡蛋有个很明显的区别,假设壳子你都很小心的剥掉了,然后用汤勺刮两个鸡蛋,你会发现的加盐煮出来的鸡蛋蛋白表面比较硬,我说的是表层,在这里盐只对蛋白质起作用,对外面的钙化的蛋壳不起作用,这样说来为什么容易剥壳的原因就显而易见了,你是研究生,应该容易领会
第三：你的问题中“为什么水中加盐煮蛋可以防止但也外漏?”,好像说的不太清楚,不知道是不是问为什么还是会爆?如果是,只能说盐不是万能的,这个确实是火候的问题,你试想如果在浓度超过百分之三十的盐水中,在高压锅下煮,不还是照样会爆,火候比较重要,如果不想鸡蛋爆了,最好在温火,且开着锅盖,在盐水中煮,那样肯定不爆的
说了这么多不知道对你有没有,希望有用...