解题思路：细菌和真菌等微生物的发酵在食品的制作中具有重要意义，如蒸馒头、做面包、酿酒等要用到酵母菌，制酸奶要用到乳酸菌．
A、酿酒时要用到酒曲，主要成分是酵母菌，酵母菌是一种单细胞真菌，在无氧的条件下，酵母菌能分解葡萄糖产生酒精和二氧化碳．A正确．
B、做面包时，经常要用到酵母菌，酵母菌可以分解面粉中的葡萄糖，产生二氧化碳，二氧化碳是气体，遇热膨胀而形成小孔，使得面包暄软多孔．B正确．
C、腊肉又叫腌肉，是用较多的盐渗出肉中的水分，保存食物的一种方法，没有利用细菌和真菌．C错误．
D、制酱油要用到霉菌发酵，霉菌属于真菌．D正确．
故选：C
点评：
本题考点： 发酵技术在食品制作中的作用．
考点点评： 多掌握常见的发酵技术在食品制作中的作用的例子，并理解其原理．