塔塔粉,化学名为酒石酸钾,是制作戚风蛋糕必不可少的原材料
之一.戚风蛋糕是利用蛋清来起发的,蛋清偏碱性,PH值一般为7．6,
而蛋清在偏酸的环境下也就是PH值为4．6～4．8时才能形成膨松稳定
的泡沫,起发后才可以添加大量的其他配料.戚风蛋糕正是将蛋清和
蛋黄分开搅拌,蛋清搅拌起发后添加塔塔粉,形成一种酸性环境,再
拌入蛋黄部分的面糊下去.否则,蛋清虽然能打发,但是加入蛋黄面
糊下去就会下陷,不能成型.所以可以利用塔塔粉的这一特性来达到
最佳起发效果.塔塔粉的添加量是全蛋的0．6％～1．5％,与蛋清部
分的砂糖一起拌匀加入.
塔塔粉的功能：1．中和蛋白的碱性；
2．帮助蛋白起发,使泡沫
稳定、持久；
3．增加制品的韧性,使产品更为柔软.
若无塔塔粉可用一大匙柠檬汁或白醋代替.