向蛋白质溶液中加入①硫酸钾溶液或者加入③硫酸铵溶液或⑤氯化钠,可以观察到的现象为析出沉淀,此过程叫做蛋白质的“盐析”为物理变化,不会使蛋白质变性．
蛋白质受热或遇到⑥浓硝酸、④硝酸汞等重金属盐、②甲醛等有机溶剂化学物质,会发生化学变化,失去原有的生理功能,此过程叫做蛋白质的“变性”．
向鸡蛋清中加入饱和硫酸铵溶液,可以观察到的现象为析出沉淀,说明饱和硫酸铵溶液可使蛋白质的溶解性变小,此过程叫做蛋白质的“盐析”为物理变化．
蛋白质受热或遇到浓硝酸、重金属盐、甲醛等化学物质,会发生化学变化,失去原有的生理功能,此过程叫做蛋白质的“变性”．因此,重金属盐、甲醛能使人中毒,若少量的重金属盐中毒,可以吞服蛋白质来解毒．蛋白质烧焦后有烧焦羽毛的气味,这个性质可以用来鉴别蛋白质,区分蚕丝和棉纱线的方法如下：将蚕丝和棉纱线分别点燃,有烧焦羽毛气味的是蚕丝,另一种是棉纱线．