解题思路：化学变化是指有新物质生成的变化，物理变化是指没有新物质生成的变化，化学变化与物理变化的本质区别是有无新物质生成，据此抓住化学变化和物理变化的区别结合事实进行分析判断即可．
将蔗糖溶解在水中，蔗糖消失，此过程中没有新物质生成，属于物理变化．
将得到的糖水在锅中加热，就去做其他事情了，随着水分不断蒸发完毕，锅内出现棕黑色物质，此过程中有新物质碳等生成，属于化学变化．
故答案为：物理变化；化学变化．
点评：
本题考点： 化学变化和物理变化的判别．
考点点评： 本题难度不大，解答时要分析变化过程中是否有新物质生成，这里的新物质是指和变化前的物质是不同种的物质，若没有新物质生成属于物理变化，若有新物质生成属于化学变化．