因为维生素C性质极不稳定,分子中含有连烯二醇基[—C(OH)=(OH)—]的结构,具有很强的还原性及内酯环的结构极易水解.一方面与空气接触自动氧化生成脱氢抗坏血酸,脱氢抗坏血酸水解生成2、3一二酮C古罗糖酸并可进一步氧化生成苏阿糖酸和草酸,从而失去治疗作用.另方面维生素C的水溶液不稳定,PH过高或过低都能使内酯环水解
维生素C在溶液中很不稳定,易被空气氧化失活.影响维生素C稳定性的因素有溶液的pH、温度及溶液中的某些金属离子.作者试验了3种常见缓冲体系和5种温度下维生素C的稳定性,6种金属离子对维生素C稳定性的影响;结果表明维生素C在柠檬酸及其钠盐缓冲体系中最稳定,温度升高,维生素C的稳定性显著下降,Fe~(3+)、Cu~(2+)和Fe~(2+)对维生素C的氧化失活有明显的催化作用.在溶液中加入明胶浓度为0．5~1．0%时,对维生素C有显著的稳定作用.