酿酒就是微生物发酵原理,首先酿酒的原料基本都是粮食,有些用果实,如葡萄等,其次需要酒曲,一般酒曲中主要是富含酵母菌．这种微生物是兼性厌氧行的,在有氧条件下有氧呼吸并大量繁殖,而在无氧环境下进行无氧呼吸将粮食中的葡萄糖分解为酒精和水．将酒曲与底物混合并密封后窖藏,一段时间后就会产出酒,这种酒还要接受一些如过滤消毒等的处理
酿酒微生物种类很多,大体上可分为酒化菌（酵母菌）、糖化菌（丝状菌）和细菌3大类.1.酒化菌：主要为酵母菌,有多种种类,如啤酒酵母,变种啤酒酵母,裂殖酵母,生香酵母等.2.糖化菌：在酿酒工业中常用的有曲霉、根霉、拟内孢霉、红曲霉和毛霉等.3.细菌：在酿酒工业中常用的细菌有乳酸杆菌、醋酸菌、丁酸菌等.