我觉得你是受某些营养学家蛊惑了.
花青素属于酚类化合物中的类黄酮类,是一种水溶性色素,可以随着溶液的酸碱改变颜色,溶液呈酸性则偏红,溶液呈碱性则偏蓝,是构成花瓣和果实颜色的主要色素之一,有较强的抗氧化作用.自然界有超过300种不同的花青素.他们来源于不同种水果和蔬菜如紫甘薯、越橘、酸果蔓、蓝莓、葡萄、接骨木红、黑加仑、紫胡罗卜和红甘蓝、颜色从红到蓝.
β-胡萝卜素由4个异戊二烯双键首尾相连而成,属四萜类化合物,在分子的两端各有1 个β-紫萝酮环,中心断裂可产生2 个维生素A 分子,有多个双键且双键之间共轭.β-胡萝卜素有20 余种异构体,不溶于水,微溶于植物油,在脂肪族和芳香族的烃中有中等溶解性,易溶于氯仿,化学性质不稳定,易在光照和加热时发生氧化反应.β- 胡萝卜素有维生素A源之称,是一种重要的人体生理功能活性物质.