解题思路：数量性状是指在一个群体内的各个体间表现为连续变异的性状，如动植物的高度或长度等．数量性状较易受环境的影响，在一个群体内各个个体的差异一般呈连续的正态分布，难以在个体间明确地分组．生物界的另一类性状如红与白、有与无等称为质量性状．
A、人的肤色属于数量性状，A正确；
B、植物长度属于数量性状，所以玉米的穗长属于数量性状，B正确；
C、数量性状易受环境的影响，而豌豆高矮茎是由基因控制的，比较稳定，不易受环境条件的影响，所以成熟豌豆的株高不属于数量性状，C错误；
D、奶牛的泌乳量属于数量性状，D正确．
故选：C．
点评：
本题考点： 生物的性状与相对性状．
考点点评： 本题知识简单，考查生物性状与相对性状，要求考生识记数量性状和质量性状的概念，能根据概念正确区分两者，对选项作出正确的判断，属于考纲识记层次的考查．