淀粉老化即淀粉的凝沉,主要是由于溶解的直链淀粉分子之间趋于平行排列,重新经氢键形成结晶性结构,而支链淀粉分子由于分支结构不易凝沉,并对支链淀粉的凝沉有抑制作用.
至于硬水加速淀粉老化,可能由于硬水中的二价阳离子如镁、钙与淀粉络合,两个淀粉直链通过配位于一个二价阳离子而相互接近,从而促进其重新形成多氢键结晶性结构而凝沉下来.
淀粉老化即淀粉的凝沉,主要是由于溶解的直链淀粉分子之间趋于平行排列,重新经氢键形成结晶性结构,而支链淀粉分子由于分支结构不易凝沉,并对支链淀粉的凝沉有抑制作用.
至于硬水加速淀粉老化,可能由于硬水中的二价阳离子如镁、钙与淀粉络合,两个淀粉直链通过配位于一个二价阳离子而相互接近,从而促进其重新形成多氢键结晶性结构而凝沉下来.