1．可溶性还原糖鉴定原理
生物组织中普遍存在的可溶性糖类较多,有葡萄糖、果糖、麦芽糖和蔗糖.前三种糖的分子内都含有游离的具还原性的半缩醛羟基,因此叫做还原糖；蔗糖分子内没有,为非还原糖.实验中所用的斐林试剂,只能鉴定生物组织中可溶性还原糖,而不能鉴定可溶性非还原糖.
斐林试剂为一定浓度的氢氧化钠和硫酸铜配制而成的淡蓝色Cu(OH)2沉淀的悬浊液,葡萄糖溶液在加入斐林试剂后,在加热条件下还原为砖红色的沉淀,而葡萄糖氧化成葡萄糖酸.其反应式为：
CH2OH—(CHOHH)4—CHO + 2Cu(OH)2 → CH2OH—(CHOH)4—COOH + Cu2O + 2H2O
用斐林试剂鉴定还原糖时,溶液变化过程为；浅蓝色→棕色→砖红色沉淀
2．脂肪鉴定原理
苏丹Ⅲ、苏丹Ⅳ为一种橙黄色脂肪染色剂.苏丹Ⅲ染液遇脂肪的颜色反应为橘黄色,苏丹Ⅳ染液遇脂肪的颜色反应为红色.
3．蛋白质鉴定原理
将尿素加热,两分子尿素放出一分子氨而缩合成双缩脲.
双缩脲在碱性环境中能和硫酸铜结合成红紫色的络化物.蛋白质分子中含有的肽键结构与双缩脲结构相似,因此,蛋白质可与双缩脲试剂发生颜色反应：
—CO—NH—（类似双缩尿H2NOC—NH—CONH2结构）酸性条件下与Cu2+作用形成紫色络合物——双缩脲反应