组成蛋白质的基本单位是氨基酸,各种氨基酸在DNA/RNA的既定方案下通过肽键(也就是碳氮键,由其中一个氨基酸的氨基和另外一个氨基酸的羧基结合并脱去一个水分子形成)相互结合构成肽.只有一个肽键的不叫蛋白质,叫单肽,有2个肽键的叫2肽,蛋白质是多肽.形成了肽链以后还要经过多种酶的修饰以改变空间够型最终得到蛋白质.
蛋白质的功能：一、体组织的结构物质：动物体内除水分外,蛋白质是含量最多的物质,通常可占动物机体干物质的50％左右.各种组织器官之所以具有其特异的生理机能,主要是因为组成该组织器官的蛋白质种类及其存在形式的不同所致.不同蛋白质的氨基酸构成亦不尽相同.因此,猪的妊娠、泌乳、生长等生理生化过程也是以特定蛋白质为物质基础的.二、体组织的更新物质：机体在新陈代谢过程中,组织蛋白质始终处于一种不断的分解、合成过程.分解了的蛋白质并非全部能够用于组织蛋白质的再合成,部分分解产物以尿素、尿酸等代谢产物的形式排出体外.三、机体的调节物质：蛋白质为机体提供了多种具有特殊生物学功能的物质.如催化和调节代谢过程的酶和激素、增强防御机能和提高抗病力的免疫物质、运输脂溶性维生素和其他脂肪代谢产物的脂蛋白、运载氧的血红蛋白、遗传信息的传递物质、维持机体内环境酸碱平衡的缓冲物质等,都与蛋白质有关.四、机体的能源物质：蛋白质在分解过程中,一部分可以氧化供能,蛋白质脱氨基之后的碳架可转化为能源贮备物-脂肪.