insist意为“坚持某种动作”才用虚拟语气；意为“坚持某种观点,某个事实”则不用虚拟语气. eg：He insists he is a student. 他坚持说他是个学生.（这个语句表示的是事实,因此在这个语句中不能使用虚拟语气. ）
而此句中,前半部分老师坚持认为练习很难是观点,所以不用虚拟语气,而后半部分坚持我们应该完成,用虚拟语气.即“should＋动词原形”,should可省略.表示对将来事实"可能相反"的一种虚拟.
综上所述,应该选择C.were:finish=（should）finish