解题思路：种子在萌发过程中胚乳和胚中的物质变化：胚乳以物质分解为主，其重量不断减少．而在胚中，物质转化以合成为主，其重量不断增加，胚由小变大，胚乳由大变小．从整个种子来看，则是分解作用大于合成作用．发芽的种子，虽然体积和鲜重都在增加，但干重却显著减轻，直到幼苗由异养（由胚乳或子叶提供养料）转为自养（子叶进行光合作用制造有机物）后，干重才能增加．干重的减少主要是由于呼吸作用 消耗了一部分干物质．
A、幼苗干重小于种子干重，幼苗和种子相比湿重增加，所以增加的物质主要是水，A正确；
B、幼苗和种子相比干重减少，原因是有机物被呼吸消耗用于胚的发育，B正确；
C、灰分代表的物质主要是矿质元素，C正确；
D、幼苗和种子相比，由于中间产物增多，所以有机物的种类增多，D错误．
故选：ABC．
点评：
本题考点： 细胞呼吸的过程和意义；水和无机盐的作用的综合．
考点点评： 本题考查种子萌发过程中相关物质的变化以及考生分析图表的能力．